«Бограч та інші страви від бетяра» Едгара Петі
3 не з книги рецептів, а із серця! Усе, що потрібно, — це трішечки кулінарної сміливості та гострий ніж, а решта — питання часу. Усі рецепти в цій книзі переважно супроводжуються моїми світлинами, бо ж фуд-фотографія — то моє давнє захоплення. Мене часто просять поділитися точним рецептом, питають про кількість грамів чи літрів. Але в нашій кухні головним мірилом є насамперед досвід! Ми навіть жартуємо (а може, це й не жарт), що таємницю справжнього бограч-гуляшу закар- патські діти отримують з молоком матері. Та не хвилюйтесь: я поділюся з вами цими знаннями! Оскільки мова йтиме переважно про традиційну кухню, то й міри будуть «традиційні»: ложки — столові, чайні, кавові, кружки, стаканчики, жмені й так далі. Усі страви, описані в цій книзі, готуються однаково легко як удома на плиті, так і на відкритому вогні. Тож, сподіваюсь, ваш відпочинок на природі в колі хороших друзів чи родини набуде нового гастрономічного змісту! Готувати на вогні легко! Експериментуйте, дивуйте та вдосконалюйте! Ще дещо «сухого»… ну, тобто спецій ? Окрім солодкої паприки, на Закарпатті традиційними є також тмин та гіркий перець. Без них нікуди. У пошані також копченості, котрі додають стравам надзвичайного смаку. Ми коптимо все: сало, м’ясо, ребра, вуха, язик, копитця… Та що там, коптимо цілі шовдарі (увесь задній окорок чи окіст). Наші кухарі вкрай рідко використовують соняшникову олію. Зазвичай готуємо на смальці або свіжому топленому салі. Окремо розповім про посуд. Отже, ось воно — слово БОГРАЧ. Багато хто переконаний, що це — угорська або закарпат- ська страва. А от і ні! Це лише казанок. Тобто ті страви, що називаються «бограч», є найчастіше угорським супом гуляш-левеш, приготованим у ка- занку. Але я розповім, як готувати справжні шедеври — бограч-гуляш та перкельт (хоча правильніше вимовляти пьоркьолт — уг. pörkölt )! Особисто я надаю перевагу емальованим казанкам — готувати в них надзвичайно легко та приємно. Їх важко дістати в Україні, тому нічого страшного, якщо казанок буде з алюмінію чи чавуну. Ви ж пам’ятаєте, що в нашій справі головне — бути сміливим! Зважте на дві речі: практично будь-яку страву можна витягнути (врятувати) і все, що гаряче, сирим не буває ? Останнє, звісно, жарт, або, як кажуть у нас, — фіґля. Отже, запрошую вас поринути в смачнезний світ закарпатських страв! Ба- жаю приємного читання. Натхнення в приготуванні та, звісно ж, СМАЧНОГО!
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA3MDkx