«Бограч та інші страви від бетяра» Едгара Петі
6 ?? 1 кг яловичини (лабсар) або свинини (на гуляш) ?? 1 копчене копитце або шмат копченої голяшки ??300 г домашньої ковбаски, пікниці ?? 100 г копченого сала ??2 ст. ложки смальцю ??3 ст. ложки (з гіркою) меленої солодкої паприки ??2 великі цибулини ??50 г картоплі ??300 г солодкого перцю ??300 г помідорів ??300 г суміші морква / корінь петрушки / корінь селери ??300 г чіпетке (малесенькі галушки) ??сіль, тмин, перець Бограч-гуляш (уг. Bográcsgulyás ) без перебільшення є найвідомішою стравою Закарпаття. Оригінальна страва угорських пастухів, звісно ж, мало чим нага- дувала сучасний рецепт. Це було тушковане м’ясо в казанку — боґрачі. Пас- тухи випасали худобу далеко від своїх домівок, із собою брали тільки сало, хліб та сіль. Єдиним посудом для приготування в них був боґрач. Цей вид казана залишився в них ще з часів кочового минулого. М’ясо використовували в ос- новному яловиче, адже найпопулярнішою худобою була особлива м’ясна по- рода корів — угорська сіра. Щодо вимови назви: в угорському слові gulyás буквосполучення «ly» читається як «й», тобто угорці кажуть «ґуяш» з наголосом на перший склад (до слова, в угорській мові наголос майже завжди падає на перший склад). Ґуя — це стадо корів, або, як кажуть у нас на Закарпатті, че- реда. Тобто ґуяш — то пастух, котрий випасає корів. Боґрач-ґуяш — казанок пастуха. Отже, туди клали все, що виявлялося під рукою. Це була проста в приготуванні страва, на відміну від сучасного рецепта. Гуляш-левеш узага- лі вважають національним надбанням Угорщини — hungaricum ! Мій бетярський варіант цієї смакоти — для казанка ємкістю 5—6 л. У цьому рецепті, та й не тільки, дуже важливо, який вигляд має наша страва! І мова зараз не про подачу. Тому правильна нарізка має велике значення. Намагайтеся гратись із кольорами та формами. Якщо моркву нарізали на кружечки, то корінь селери ріжте на кубики, а перець — на смужки чи навпаки: різноманіття кольору та форм — родзинка цієї страви! Я завжди використовую перець різних кольорів. Бограч-гуляш зазвичай готується в казані на відкритому вогні, але можна приготувати й удома на плиті. Та в жодному випадку не використовуйте універсальні приправи чи «кубики». Корінь селери все владнає!
RkJQdWJsaXNoZXIy MjA3MDkx